Local, équipements, hygiène du personnel ou conditions de stockage des denrées alimentaires doivent être propres pour garantir la sécurité des consommateurs. La réglementation européenne et française prévoit des disciplines fermes concernant les conditions de l’hygiène pour les professionnels de l’hôtellerie commerciale.
Condition d’hygiène pour la restauration
Les professionnels de la restauration sont soumis à la réglementation et norme d’hygiène imposée par la Communauté Européenne pour offrir un accueil de qualité et pour assurer la sécurité alimentaire des clients. Ces normes sont obligatoires pour éviter les éventuelles intoxications alimentaires des consommateurs.
Parmi ses normes ; les professionnels de la restauration commerciale ou collective doivent utiliser des locaux propres. Ses locaux ainsi que les équipements utilisés doivent être désinfectés systématiquement. Ils doivent faire de désinsectisation et dératisation régulières. En outre, l’ensemble du personnel doit également respecter un haut niveau d’hygiène corporelle. Les denrées alimentaires doivent aussi suivre les normes de conservation et de stockage.
Bref, nombreuses sont les normes exigées pour la restauration commerciale et collective, car une seule erreur concernant l’hygiène des denrées servies par un restaurateur peut entraîner une crise sanitaire dans une ville. De ce fait, pour ne pas courir de risque pour les consommateurs, la réglementation oblige les responsables opérants dans ce secteur d’activité à suivre une formation hygiène.
Réglementation HACCP et hygiène des aliments
La réglementation française et la réglementation européenne se regroupent dans l’appellation « paquet d’hygiène ». Cette réglementation rassemble les normes, les bonnes pratiques d’hygiène ainsi que la démarche HACCP (Hazard Analysis – Critical Control Points).
Grâce aux 7 principes de cette réglementation, on peut suivre l’hygiène des denrées alimentaires dès sa production à sa transformation. Le déploiement de la démarche HACCP permet de déceler les menaces que les denrées peuvent encourir durant ses manipulations. Ces menaces peuvent être biologiques, chimiques ou physiques. C’est pour cela qu’à partir du mois d’octobre 2012, la formation hygiène en HACCP est devenue obligatoire. En effet, chaque établissement opérant dans la restauration doit avoir au moins une personne formée à la démarche HACCP.
L’attestation de formation en HACCP est réclamée lors d’un contrôle sanitaire réalisé par les agents de la DDPP et de la DDCSPP.
Formation obligatoire aux règles d’hygiène alimentaire
La formation aux règles d’ hygiène alimentaire doit inclure les principes de HACCP qui consiste à la gestion et à l’analyse des dangers des produits alimentaires. La formation peut se faire à distance ou en présentiel et elle a une durée légale de 14 heures réparties sur 2 jours. La formation HACCP est destinée pour toute personne travaillant dans les restaurants traditionnels, les restaurants de type rapide ou dans les cafétérias. Il est important de savoir que le certificat de formation doit être délivré par une administration de formation proclamé auprès du préfet de région.
Toutefois, les personnes ayant un des diplômes ou un titre professionnel listés dans l’arrêté du 25 novembre 2011, et délivré après 1er janvier 2006 peuvent être dispensées de cette formation. La formation en HACCP n’est pas obligatoire pour les personnes ayant au moins 3 ans d’expérience au près d’une entreprise du secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.